“地三鲜?”“不要,太素了。”

“水煮牛肉?”“不要,太辣了。”

“那你要吃点什么?”“随便。”

“……”

在中国,吃饭带有很强的社交功能,增进了解、加深情谊的聚餐很常见,但众口难调,要满足每位的胃口可不是一件容易的事情,尤其碰到那些有选择困难、又不愿将就的客人,那真是相当考验耐心。

所以当“美味·共享餐厅”横空出世,并声称“大半个中国的美食一店打尽”的时候,着实引起了不少人的怀疑,这怎么可能?那你家厨房得有多大?各个菜系的厨师你要请几人?

大半个中国的美食 一网打尽

所谓“美味·共享餐厅”还真不是噱头。近日,有消费者在上海日月光中心广场4楼体验了开业不久的首家“美味·共享餐厅”,发现它的菜谱真是异常丰富,包括避风塘的虾饺皇、豉汁蒸凤爪等招牌点心,饭香的桂花红烧肉、北京片皮鸭、鹅肝炖蛋等,楼兰新疆主题餐厅久负盛名的新疆大盘鸡、一品馕炒肉,天辣绿色时尚餐厅的天辣烤牛蛙、葱香牛舌等,号外的酸菜黑鱼,掌柜的店里的驴肉火烧等招牌菜品,菜系覆盖麻辣鲜香的川菜、赤酱甜糯的本帮菜、清淡讲究的粤菜、肉多豪迈的西北菜等,“一网打尽大半个中国的美食”还真不是浪得虚名。

让人意外的是,这家共享餐厅居然没有厨房——它销售的所有菜品都来自其所在商场内的其他热门餐厅。据其运营方智慧餐饮服务商美味不用等(以下简称“美味”)介绍,“共享餐厅”特点之一就是没有厨房,顾客进入该餐厅后,用手机扫描桌上的二维码即可订购全Shopping Mall(购物中心)内多个热门餐厅的菜品,顾客下单后,由共享餐厅派专人到这些热门餐厅取餐,供顾客在共享餐厅内取餐食用。共享餐厅上齐菜品的时间会控制在15—20分钟,从做好到从商场里最远餐厅运过来只要3分钟,菜品温度和口感是有保障的。顾客既省去了在热门餐厅门口排队等候的时间,还可以吃到不同店家的“招牌菜”,既方便又贴心。

同质同价  是否赔本赚吆喝?

更叫人大跌眼镜的是,这家餐厅所有菜品的质量和价格都和那些热门餐厅保持一致,并没有收取任何餐位费用,也没有加收外卖配送费用。在餐饮行业普遍面临“三高一低”(高物料成本、高人力成本、高房租、低利润)瓶颈的今天,美味这是在赔本赚吆喝吗?其店面房租、人力成本该如何覆盖呢?

单纯依靠烧钱的共享经济并不可行,这在共享单车、共享充电宝身上已经被充分证明。美味当然不会重蹈覆辙。据“美味·共享餐厅”项目负责人李轩介绍,在低成本运营方面,美味共享餐厅有自身独特的优势。首先共享餐厅没有厨房和厨师,相比一般餐厅节省了很大的成本,坪效也更高,首家共享餐厅共300平方米,有100多个座位;美味还在积极探索以科技手段降低人力成本。目前,共享餐厅内已配有两台领位机器人,而且还正在和国内比较知名公司机器人沟通,定制机器人以图减少配送人员。

而其盈利的途径主要有三点:一是热门餐厅约15%的返佣。本身火爆的餐厅已经到峰值了,而共享餐厅帮助热餐厅的经营者扩充了边界,使其明显看到营业额的提升,因此他们愿意让出利润的,外卖已经很好地培养了餐饮商家让渡部分利润的习惯;二是共享餐厅的自制饮品;三则是共享餐厅设置有自动售卖机,售卖一些优质原材料和其他速食品,“这些也会产生利润。”

以专业为镇舱石 穿越不确定性

资料显示,餐饮行业对于整个消费市场增长贡献率达到11.1%、且5年内复合年增长率高达10.7%,正成为创业者与资本青睐的热点,但业内的竞争也相当残酷,2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%。在这样激烈的市场竞争中,创新与消亡只有一线之隔,美味推出“共享餐厅”这个餐饮业内的全新物种,究竟有何依仗呢?

美味方面表示,其最大的依仗还是专业,其中既包括其对消费者需求和餐饮商家痛点的精准把握、在餐饮排队市场的深耕和领先优势,也包括其对行业未来趋势的深邃洞察。

2013年,美味从排队切入餐饮,通过线上预订、预点等方式,解决热门餐厅的排队难题,大约两年半之后,美味排队业务的大客户市场占有率就已经超过90%。美味成立五年来,累计服务15亿人次,节约国民时间约4.66亿小时,创造社会价值超过53.11亿元。

在高达15亿人次的餐饮服务中,美味对消费者的需求有了精准的把握。首家共享餐厅选址在上海日月光中心广场,正是美味用户大数据的体现。在决定餐厅成功的关键因素——选址过程中,美味可利用深厚的大数据积淀和科学的分析模型,为餐饮企业提供目标商圈整体的客流变化趋势,并根据竞争饱和度,确定新店位置;开店后美味还会根据经营状况进行餐饮健康体检,和同业态、同商圈进行对比分析,并给到运营优化建议。

对于餐饮商家的痛点,美味同样了然于胸。李轩坦言:“开设共享餐厅的初衷,是解决热门餐厅排队的痛点。”美味通过大数据分析发现,热门餐厅产生排队的原因大都是因为前厅接待能力不够,而并非在于后厨的处理效率跟不上,所以经常会出现餐厅后厨出外卖、门口在排长龙的现象;因为长时间排队,热门餐厅的顾客流失率在20%左右。”

热门餐厅的排队是典型的“潮汐式”——就餐高峰期,餐厅门口常会排起长龙;饭点过后顾客数量又会出现断崖式下跌,如果单纯用外卖来“削峰平谷”,又难以满足很多用户对堂食的体验需求。而“共享餐厅”创造性地在餐饮种引入时尚的共享理念,相当于帮热门餐厅增加了营业点,能够有效“分流”热门餐厅“潮汐式拥堵”,同时兼备“汇流”C端用户个性化定制的功能,可在不降低用户就餐体验的前提下,让餐厅有望实现弹性坪效管理。

李轩判断,“餐饮业未来的分工可能是很多以前工业的转化,制售分离,外卖的平台已有这样的因素。”实际上,外带、中央厨房等餐饮新事物的不断涌现,也可以看作餐饮业制售分离的表象。在他看来,美味·共享餐厅的实践,可能会改变餐饮业未来的分工。

因为专业,“美味·共享餐厅”主要消费人群定位“在20-40岁之间,相对年轻,也是目前主流购买的人”;

因为专业,美味清楚知道聚餐场景的主流,也是餐厅排队人群的主流,是三人以上;

因为专业,美味把每家共享餐厅的合作伙伴限制在10-15家,这是经试验后“运营压力和利润的平衡点”;

同样因为专业,美味在不断寻找新的盈利点,但始终坚守清晰的边界,“我们本身强项是做系统,服务商家,不会去做具体菜品,每个人做自己擅长的”。

任何创新,都要面临很多不确定性,但专业正成为美味的“镇舱石”,帮助美味连接广大餐饮经营者和消费者,穿越种种“乱流和漩涡”,驶向制售分离的餐饮新蓝海。

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