如果以东京市中心为圆心，划一个半径70公里圆圈的话，这个圈子里居住着超过3700万居民。无论从经济规模还是人口总量来说，都是世界第一。索尼、佳能、东京铁塔、村上春树、是枝裕和，这些已经化为符号影响全世界的人和物也共同活跃在这片土地上。这里是日本政治、经济、文化中心，是世界上最活跃而丰富的超级都市。

同样活跃而丰富的还有东京的美食。细腻坚持的匠人精神，源源不断的国际交流，精研讲究的高质量食客，共同造就了东京美食的洋洋大观。江户前寿司、天妇罗会席、鳗鱼饭、拉面馆、法餐、意餐、中华料理......各类菜系轮番登场，令人目不暇接。

2018年1月16日，大众点评在上海发布了首届黑珍珠餐厅指南，旨在提供最符合中国味蕾的美食指南。本次指南中涉及到了5个海外城市——东京、曼谷、新加坡、纽约、巴黎。其中，东京有19家餐厅入选。

过去的两个月里，大众点评邀请了特约食评家——食在十三，探访了位于日本东京的三家黑珍珠餐厅，龙吟、近藤天妇罗、和五代目野田岩，以匿名探店的形式，为大家带来了第一手资料。

东京遍地高手，看看这几家餐厅，也算能初窥门道。

龙吟：分子料理与日料结合的巅峰之作

记得还是开心网盛行的时候，一段制作冷冻草莓甜点的视频被大量转发，引人叹为观止，那时知道了这家餐厅，就是位于六本木的创新和食店，大众点评黑珍珠餐厅指南的三钻餐厅，龙吟。

龙吟的主厨叫山本征治，香川县人，1970年生，早年他师从日本著名料理人、德岛青柳的店主小山裕久，练就了一身扎实的料理本领。单飞后，他于2003年在东京六本木开业日本料理店龙吟。

入座后，一个信封内会有当天的菜单。如果点日本酒，服务生会让你挑选日本酒杯，全部是东京的特产手工艺品——江户切子。

少顷，菜品一道道呈上。前菜、八寸、御椀、手造、烤物、炊合、强肴、主食、甜品道道精彩。

以这三道为例：

1.八寸以前八寸的形式呈上，为两款海产：烤白子和清酒蒸鲍鱼。

山本对鲍身进行了斜切，但没有完全切断，留着一丝保持完整度，一旦食客用筷子一夹送入口中，只要稍微用力就会分散便于咀嚼;鲍鱼的调味则通过了鲍鱼边上的胶状物质实现，这种方式与液体酱汁相比可提供更长的调味效果，是山本的老师小山裕久的首创。

2.备长炭烤物，今日呈上的是炭烤喉黑鱼和牛油果拌菜。

吼黑鱼，大多产自日本海一侧较温暖的海域，因为鱼皮比鱼肉更鲜，即使在作为寿司料时也会施以“烧霜”处理，即将鱼皮略烤后迅速冷却收干，激发鱼的鲜香，并提升鱼皮口感。龙吟在处理这道鱼时，切法公正，经过炭烤的鱼皮质感让人感动。

3.最后是让人无限期待的超低温制作的甜品，金桔。

服务员会给你一个勺子，你自己敲一下，再浇上果肉，神奇的外壳入口就化，还会如小时候吃的跳跳糖一样，在嘴巴里跳起来，营造出复杂的口感。

仔细考量龙吟的整套料理，虽然有几道菜品创意非凡，但绝大部分食材和料理手法还在传统日本料理范畴内，山本大厨对传统菜和创新菜出类拔萃的把控，使大众点评黑珍珠餐厅指南三钻餐厅实至名归。

近藤天妇罗：与天妇罗“金婚”的严肃大厨

1991年，44岁的近藤文夫已经在东京千代田区的御茶水的酒店“山の上”的和食部工作了26年，在这里，他首创了蔬菜天妇罗，并倡导使用薄面衣，对江户前天妇罗的发展作出了巨大贡献。

春去冬来，又过了27年，近藤天妇罗被评为2018大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅。

先说几个细节：

1.小厨师炸锅换油时，会将锅里的炸油全部倒出，再添加入新油，这样的步骤一晚上会重复5-6次。

2.近藤店里用的炸油是胡麻油，以焙煎胡麻油和太白胡麻油以1:3的比例混合和做成。

3.近藤的厨师需要在每日清晨刨柴鱼片，添加味霖和浓口酱油，经两次煮沸后过滤而成天酱油。

再说几道念念不忘的菜品：

1.车海老

绝大多数江户前天妇罗料理店的套餐，都会以车海老打头阵。车海老就是车虾，天妇罗专门店一般会将虾头和虾身分别处理。在近藤，虾头酥脆，虾身弹牙，大厨制作时并不是一口气把虾炸熟，而是炸至半熟后取出油锅，放在一边利用面衣的余热和虾身的水分将虾焖熟(蒸熟)。

2.秋葵

近藤所用的是4厘米左右的秋葵，由于市面上小秋葵并不多，他联系农家为他专供。料理时，为了体现秋葵特有的粘腻感，近藤会炸的比较浅，并烘托出秋葵的香气。

2.紫苏叶海胆卷

美食届的说法之一，江户前天妇罗名菜——紫苏叶海胆卷，是近藤文夫和深町正男在“山の上”的创作，是“山の上”系天妇罗店的招牌。

海胆软嫩，经不起长时间油炸，厨师的动作必须十分小心。在厨师的悉心料理下，油炸紫苏叶的清香和海胆的甘甜结合在一起，美味异常。

已近午夜，在炸台前站了一晚上的近藤苍老却不见疲惫，向他提出签名和合影的要求，老先生欣然同意，待他做完一组天妇罗，又见学徒换油时，他认真的签名，并在店门口合影，此时，一晚严肃的他，笑了一下。

五代目野田岩：金本兼次郎的鳗鱼传说

野田岩初创于19世纪，经多代店主经营成为东京名店，它位于东京东麻布，紧靠东京铁塔，是东京最负盛名的鳗鱼料理店之一。大厨金本兼次郎在东麻布本店一呆就是70年，直到80多岁还会在炭火前工作。凭这种职人气质，美食界将金本兼次郎与小野二郎、早乙女哲哉并称为江户前料理的三位大师。

今年，五代目野田岩获得了2018大众点评黑珍珠餐厅指南的一钻餐厅的荣誉。

在日本，料理鳗鱼有“杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生”的说法，形容鳗鱼料理的难度之高。要体会鳗鱼料理的真味，还是要去活杀活做的专门鳗鱼料理店，这些店门口一般挂着写有“うなぎ”的旗帜，在料理上精益求精，味道实在非半成品可比。

野田岩的鳗鱼，鳗鱼冻、鳗鱼肝清汤味觉标准，两道看家料理更是精彩。

第一，

第二，白烤鳗鱼。

这道鳗鱼在烤制时不用酱汁调味，意在展现鳗鱼的本味，也能最直观的评判店里的料理水平。掀开漆器盒，一股炭烤清香扑面而来，鳗身工整，鱼肉紧致，不肥不腻。店里准备了三种吃法，分别是洒盐、山葵和酱油吃，各有特色。

第二，鳗重。

鳗鱼料理，一般分为“关东流”和“关西流”两派，杀法烤法各有不同，但最后的酱烤程序，关东和关西都是做成“蒲烧”鳗鱼。“蒲烧”鳗鱼习惯的吃法是做成盖饭，盖饭放在碗里的称作“鳗丼”，放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。

夏季高峰时，野田岩的厨师每天要处理500条鳗鱼，经长久的练习，最慢的也能在40秒里完成杀鳗与剖鳗，是为快;但为了口感，兼次郎要求清蒸的时间要一小时，是为慢。快慢对决，可以想象厨房里的火热场面。

总体感觉，野田岩的鳗鱼料理中规中矩，酱汁充满时间积累，味道十分浓郁，但并不会掩盖鳗鱼的风味，可见店里的控制十分精确。同时，炭烤的火候把握到位，鱼的香气、水分等都属上乘。野田岩的招牌，也将继续下去。

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